最近，一篇深扒我國(guó)乳業(yè)的文章在網(wǎng)絡(luò)上瘋傳，文章細(xì)數(shù)了國(guó)內(nèi)兩家龍頭乳企“拉低國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“產(chǎn)品味道越來(lái)越淡”、“往牛奶里添加化學(xué)物質(zhì)”、“壓榨奶農(nóng)”、“欺詐消費(fèi)者”、“有毒素不安全”等罪狀。在乳協(xié)聲明的“神助攻”下， 這篇文章火爆全網(wǎng)，大家的情緒也迅速被點(diǎn)燃， 很多人跟我留言說(shuō)不敢喝國(guó)產(chǎn)牛奶了。

 

質(zhì)疑我國(guó)乳品質(zhì)量低，希望我國(guó)乳品質(zhì)量提升是每個(gè)消費(fèi)者的心聲，我也非常希望和支持我國(guó)的乳業(yè)發(fā)展越來(lái)越好。

 

商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)這方面的，不做多說(shuō)。但這篇文章中涉及食品加工、標(biāo)準(zhǔn)等方面的內(nèi)容，很多跟事實(shí)不符合，很多說(shuō)法對(duì)我國(guó)乳業(yè)實(shí)際情況也并不了解。如果全盤(pán)接收，只會(huì)加劇大家的恐慌，進(jìn)一步削弱大家對(duì)我國(guó)牛奶的信心。 

 

今天我來(lái)跟大家聊聊那篇文章中的幾個(gè)問(wèn)題吧。

 

 

文章說(shuō)，乳企在 2010 年我國(guó)修訂《GB 19301- 2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》時(shí)，降低了對(duì)于原料奶的微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）和蛋白質(zhì)含量的要 求，2010 版生乳國(guó)標(biāo)將蛋白質(zhì)從≥ 2.95g/100g 調(diào) 整到≥ 2.8g/100g，將菌落總數(shù)從 50 萬(wàn)調(diào)整到 200 萬(wàn)。因此，導(dǎo)致“擠奶時(shí)相當(dāng)于蒼蠅到處亂飛”、“中國(guó)牛奶倒退 25 年”、“中國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)全球最差” 等問(wèn)題。 

 

為什么會(huì)出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)低于歐美一些國(guó)家的情況呢？真的是因?yàn)槠髽I(yè)綁架標(biāo)準(zhǔn)嗎？其實(shí)，之所以定成這樣，是當(dāng)時(shí)國(guó)情下一種無(wú)奈的選擇。

 

 

菌落總數(shù)是反映奶牛健康狀況、牧場(chǎng)衛(wèi)生狀況和冷鏈質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)。當(dāng)時(shí)，我國(guó)奶業(yè)養(yǎng)殖存在大量的散戶奶農(nóng)，而且占全國(guó)比例高。很多散戶養(yǎng)殖水平低，造成生鮮乳菌落總數(shù)相對(duì)較高。衛(wèi)生部在當(dāng)年《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答》中指出，目前（2010 年左右）我國(guó)奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，100 頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為 23.1%， 5 頭以下比例為 32.4%，養(yǎng)殖水平低造成生鮮乳菌落總數(shù)相對(duì)較高。一味提高指標(biāo)，我們這么多散戶奶農(nóng)、這么多農(nóng)民，怎么辦？

衛(wèi)生部在當(dāng)年《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答》也明確指出，在當(dāng)年，《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置菌落總數(shù)的指標(biāo)是符合我國(guó)發(fā)展實(shí)際，能夠保護(hù)大量中小規(guī)模奶農(nóng)的利益，維護(hù)我國(guó)奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

 

從衛(wèi)生部的問(wèn)答，我們甚至可以認(rèn)為，當(dāng)年定這個(gè)指標(biāo)，更多的是為了保護(hù)我國(guó)廣大農(nóng)民的利益，而不是大企業(yè)。當(dāng)然，散戶的問(wèn)題需要慢慢解決，投入也很大，政策上也要給扶植和資助。衛(wèi)生部在當(dāng)年《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答》中指出，自 2008 年以來(lái)（至2010），已累計(jì)投入 12 億元建設(shè) 1944 個(gè) 200 頭以上的奶牛養(yǎng)殖小區(qū)（場(chǎng)）。這里我也提示大家，牛奶質(zhì)量提升，是需要大量投入的，這也就意味著，這不是一蹴而就的， 而是需要一個(gè)過(guò)程和投入的。

 

 

蛋白質(zhì)是牛奶的一項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，它和飼料、飼養(yǎng)技術(shù)、奶牛品種、泌乳期等等都有關(guān)系。生鮮牛乳的蛋白質(zhì)含量與飼養(yǎng)水平等多種因素有關(guān)，尤其是全株玉米青貯飼料、苜蓿干草等優(yōu)質(zhì)飼草飼喂量對(duì)生乳蛋白質(zhì)含量影響很大。當(dāng)年， 我國(guó)奶牛飼養(yǎng)中粗飼料結(jié)構(gòu)單一、優(yōu)質(zhì)飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較低。

 

不同泌乳期，牛奶的蛋白質(zhì)含量也會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)。在奶牛不同泌乳期蛋白質(zhì)含量不同，高峰期蛋白質(zhì)含量比中后期低。我國(guó)絕大部分奶牛在 5 ～ 9 月份進(jìn)入泌乳高峰期，這個(gè)季節(jié)又是天氣最炎熱的季節(jié)，兩個(gè)因素的疊加影響導(dǎo)致夏季生乳蛋白質(zhì)含量明顯低于其他季節(jié)。

 

衛(wèi)生部在當(dāng)年《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答》中指出，據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，2007 年和 2008 年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于 2.95 克/100 克的比例分別達(dá) 75% 和 90%；某乳品企業(yè) 6 月份西北、中南、東北等三個(gè)區(qū)收購(gòu)生乳蛋白質(zhì)含量低于 2.95克 /100 克的比例分別達(dá) 75.8%、33.8% 和 24.9% 。如果盲目提高蛋白質(zhì)指標(biāo)，這些奶怎么辦？都倒掉？還是逼著農(nóng)戶加?xùn)|西？

 

一些觀點(diǎn)甚至認(rèn)為，之所以發(fā)生三聚氰胺事件，跟當(dāng)年標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋白質(zhì)的要求較高可能有一定關(guān)系。要知道，原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)（2003 版本）要求是比較高的。為何在高標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，還能出現(xiàn)惡劣的事情？恰恰是標(biāo)準(zhǔn)本身。當(dāng)時(shí)的奶源多數(shù)來(lái)自散戶， 質(zhì)量自然參差不齊，總體水平肯定不高，達(dá)不到要求怎么辦？一些奶農(nóng)就想到了三聚氰胺。

 

所以，回頭來(lái)看，當(dāng)時(shí)定的標(biāo)準(zhǔn)低，是面對(duì)當(dāng)時(shí)奶業(yè)養(yǎng)殖散戶多、技術(shù)落后等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，采取的一種權(quán)益之計(jì)。但這些年國(guó)內(nèi)牧場(chǎng)的發(fā)展大家也有目共睹，牛奶的品質(zhì)已經(jīng)遠(yuǎn)非 10 年前可比。

 

2016 年，我國(guó)調(diào)查顯示，我國(guó)生牛乳的蛋白質(zhì)含量有八成以上達(dá)到 3.0 g/100 g。好消息是，新標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，大家可以期待一下。

 

實(shí)際上，一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定肯定會(huì)牽扯到各方的的利益，企業(yè)、農(nóng)戶等等，如果真是被個(gè)別乳企左右的話，不用等到 10 年后的今天，當(dāng)年早就提出異議了。

 

衛(wèi)生部在當(dāng)年《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答》中指出：《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行主體是奶牛養(yǎng)殖者和乳品企業(yè)。據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，絕大多數(shù)奶農(nóng)贊同《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)設(shè)置。《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)符合行業(yè)發(fā)展實(shí)際，指標(biāo)設(shè)置符合我國(guó)國(guó)情，有利于促進(jìn)改善生乳收購(gòu)秩序、防止惡意拒收等問(wèn)題，有利于保護(hù)奶農(nóng)利益，推進(jìn)第三方檢測(cè)，促進(jìn)奶業(yè)良性發(fā)展。

 

 

文章中多次說(shuō)生乳標(biāo)準(zhǔn)低，暗示消費(fèi)者拿到手的成品質(zhì)量也降低了。其實(shí)這個(gè)推論完全不符合實(shí)際。生乳標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)原料奶，它并不是我們直接吃的。

 

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB19301-2010 明確“本標(biāo)準(zhǔn)適用于生乳，不適用于即食生乳”。從生乳到牛奶或者其他奶制品，中間是要經(jīng)過(guò)一系列加工處理過(guò)程的。所以，大家不要根據(jù)生乳這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就說(shuō)我們喝到的奶“低質(zhì)量”。

 

實(shí)際上我國(guó)的成品牛奶的標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有降低。比如，與生乳國(guó)標(biāo)同時(shí)發(fā)布的兩項(xiàng)牛奶終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳、滅菌乳均明確要求，蛋白質(zhì)必須≥ 2.9g/100g。

 

還有很多人說(shuō)，那為什么我買某某品牌牛奶， 它的蛋白質(zhì)是 3.2，而兩家龍頭乳企某產(chǎn)品就只有2.9，甚至一些說(shuō)是 2.8、2.3 的。拜托，乳制品種類繁多，你不要總是拿別人蛋白質(zhì)高的，跟人家蛋白質(zhì)低的比，甚至根本不是同類產(chǎn)品都拿出來(lái)比了。至少拿價(jià)格差不多、產(chǎn)品類型一樣的產(chǎn)品來(lái)對(duì)比。其實(shí)，國(guó)內(nèi)很多牛奶的蛋白質(zhì)都在 3 以上，我自己也經(jīng)常喝。

 

 

因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)低了，奶的質(zhì)量差了，文章中就說(shuō)， 牛奶味道變淡了，越來(lái)越?jīng)]有奶味了。首先，奶味是一個(gè)很主觀的感覺(jué)。由于個(gè)體差異影響，很難準(zhǔn)確描述牛奶的風(fēng)味變化，不同人、不同時(shí)候的感覺(jué)都不一樣。其次，如果一定要說(shuō)奶味變淡，可能跟現(xiàn)在的奶經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理有一定關(guān)系。

 

很多人印象中「以前的牛奶」都是現(xiàn)擠或者農(nóng)場(chǎng)直供的，買回家煮一下就喝，還會(huì)有奶皮，喝起來(lái)口感很粘稠、渾厚，所以就會(huì)覺(jué)得味道濃，好喝。

 

其實(shí)，牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。這并不代表它更營(yíng)養(yǎng)更好。

 

現(xiàn)在我們喝的牛奶，尤其是南方，都需要長(zhǎng)途運(yùn)輸。在現(xiàn)代奶業(yè)加工中，所有的原料奶在生產(chǎn)加工過(guò)程中都會(huì)經(jīng)過(guò)一步處理——均質(zhì)工藝。這個(gè)工藝會(huì)讓牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，使牛奶看起來(lái)更加潔白細(xì)膩。所以，經(jīng)過(guò)均質(zhì)化加工較未加工過(guò)的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮， 喝起來(lái)的口感也更細(xì)膩爽滑，沒(méi)有那種粘稠、厚重的感覺(jué)，會(huì)讓大家產(chǎn)生一種「現(xiàn)在的奶變淡了」的感覺(jué)。

 

 

文章說(shuō)，原料奶里加脂肪粉、堿面，加抗生素， 三聚氰胺等物質(zhì)。這里面有一些確實(shí)在十幾年發(fā)生過(guò)，但現(xiàn)在幾乎不可能；而有些則跟實(shí)際情況根本不符。比如，加脂肪粉的做法其實(shí)是行不通的，就算要加，還不如加黃油。但黃油價(jià)格挺貴，而且容易分層，不容易分散。

 

細(xì)菌超標(biāo)加抗生素？生乳收回來(lái)后都要經(jīng)過(guò)熱處理殺菌。就算要抑菌，也不是加抗生素，還不如加防腐劑呢。加堿中和，十幾年的確有這么干的，但這主要也是一些散戶這么干。三聚氰胺的出現(xiàn)比較復(fù)雜，前面也分析過(guò)了，這些都是十多年前事情了。現(xiàn)在我國(guó)乳業(yè)發(fā)展進(jìn)步很多，大型企業(yè)一般不會(huì)這么干。

 

現(xiàn)在乳企在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)有各種先進(jìn)的檢測(cè)手段，還這樣干就太傻了，因?yàn)閷?shí)在太容易識(shí)別了。而且歷經(jīng)了一次三聚氰胺造成的重創(chuàng)，任何一個(gè)大企業(yè)都不敢為了這點(diǎn)蠅頭小利繼續(xù)這么干的。任何一個(gè)大企業(yè)都不會(huì)希望自己成為下一個(gè)三鹿。

 

 

因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)高，文章中說(shuō)“目前任何技術(shù)都不可能全面殺死細(xì)菌”，“即使殺菌，依然可能有毒素，比如奶牛得了葡萄球菌導(dǎo)致的乳房炎，接下來(lái)葡萄球菌就會(huì)進(jìn)入到原料奶并且產(chǎn)（腸） 毒素，造成消費(fèi)者急性腸胃炎。”

 

其實(shí)，要求全面殺死細(xì)菌，本身就沒(méi)有意義。我們?nèi)梭w體內(nèi)就有將近一公斤的細(xì)菌。只要沒(méi)有致病菌，就不用擔(dān)心有害。乳制品也是一樣的道理。

 

要知道，乳酸菌也是細(xì)菌，很多益生菌都是益生菌， 難道全部都要?dú)⑺绬幔磕壳磅r奶加工常用的加熱殺菌技術(shù)有兩種： 巴氏殺菌和超高溫殺菌。只要按照殺菌工藝處理， 都是可以保證產(chǎn)品的安全的。

 

奶牛如果患乳房炎，是生病了，產(chǎn)奶量會(huì)大幅下降，這時(shí)候該治病，正規(guī)牧場(chǎng)和奶農(nóng)是不會(huì)使用這種異常乳的。以前散戶可能會(huì)這么干，但大企業(yè)現(xiàn)在不會(huì)這樣干。

 

而且，不是所有葡萄球菌都產(chǎn)腸毒素。產(chǎn)腸毒素的主要是金黃色葡萄球菌，它屬于致病菌。然而，金葡也不是隨便就能產(chǎn)毒素使人中毒的，人家也要有適宜條件的，比如要合適的溫度（通常是40℃左右），還要有特定的營(yíng)養(yǎng)，繁殖到一定數(shù)量才能產(chǎn)毒素。

 

 

對(duì)于正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，原料奶進(jìn)廠后，加工前一直在冷藏罐里，在低溫條件下暫時(shí)存放，金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)很低。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 27342- 2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》要求是不超過(guò) 7℃，貯存時(shí)間不超過(guò) 24 小時(shí)。

 

 

文章中說(shuō)，因?yàn)榻r令導(dǎo)致常溫奶壟斷市場(chǎng)。其實(shí)，不允許標(biāo)“鮮”，本身是并沒(méi)有很大問(wèn)題的。

 

鮮牛奶，一般是指巴氏殺菌乳，它殺菌溫度低， 需要冷藏儲(chǔ)存。但是，從營(yíng)養(yǎng)角度，不論是 巴氏殺菌，還是常溫奶，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有很大差異。沒(méi)有必要分個(gè)高下。到底選哪個(gè)，完全可以個(gè)人喜好和便捷性來(lái)決定。

 

但很多企業(yè)在宣傳時(shí)，往往都會(huì)暗示“鮮奶” 更好，其他奶不好，這種做法其實(shí)對(duì)消費(fèi)者的混淆和影響都更大。這種通過(guò)名稱來(lái)打擊國(guó)內(nèi)其他奶制品的行為，才是我最不齒的。畢竟，在很多南方城市、農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)，很難喝到所謂的鮮奶。

 

文章中還說(shuō)禁鮮令導(dǎo)致“低溫鮮奶已經(jīng)丟了大半江山，回天無(wú)力，以“純牛奶”“早餐奶”等命名的常溫奶、調(diào)制奶大獲全勝，幾乎壟斷了液態(tài)奶市場(chǎng)。”

 

其實(shí)這個(gè)跟禁鮮令沒(méi)有很大關(guān)系，更大的影響是冷鏈。因?yàn)榘褪夏绦枰蜏乩洳睾瓦\(yùn)輸，而我國(guó)冷鏈建設(shè)還并不完備，尤其在很多南方城市、農(nóng)村地區(qū)，冷鏈根本無(wú)法覆蓋，一些地方雖然有冷鏈， 但由于成本等問(wèn)題，他們甚至白天開(kāi)冷柜，到了晚上就斷電。這才是常溫奶市場(chǎng)大的主要原因。

 

 

文章說(shuō)，導(dǎo)致牛奶質(zhì)量差、味道淡、不好喝等等問(wèn)題，根源是因?yàn)閮杉引堫^乳企左右國(guó)標(biāo)的修訂，把生乳的蛋白質(zhì)指標(biāo)定的特別低，比國(guó)外低很多，帶偏了整個(gè)乳業(yè)。

 

其實(shí)，這完全是陰謀論的說(shuō)法。不論是從邏輯還是動(dòng)機(jī)，大企業(yè)都不會(huì)想拉低標(biāo)準(zhǔn)。

 

兩家龍頭大企業(yè)根本不會(huì)費(fèi)勁拉低國(guó)標(biāo)，不論從經(jīng)濟(jì)利益，還是自身發(fā)展角度，它都不會(huì)這么干。要知道，作為龍頭大企業(yè)，他們的生產(chǎn)水平更高，完全可以做得更好。拉低標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)它有利嗎？這就像考清華北大。所有的學(xué)生一起考，有

 

學(xué)霸、有普通學(xué)生。學(xué)霸就好比是龍頭企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)就好比是「分?jǐn)?shù)線」。你覺(jué)得學(xué)霸會(huì)希望分?jǐn)?shù)線降低？

 

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是行業(yè)生產(chǎn)的最低門(mén)檻。你覺(jué)得大企業(yè)會(huì)希望降低門(mén)檻，讓所有企業(yè)都能隨意生產(chǎn)，跟自己搶占市場(chǎng)？你以為大企業(yè)都是傻子？

 

「華為」為什么要做 5G 標(biāo)準(zhǔn)？美國(guó)為什么要制裁華為？是一樣的道理。說(shuō)華為大家都能理解吧。為什么放到乳制品行業(yè)就會(huì)認(rèn)為大企業(yè)會(huì)希望標(biāo)準(zhǔn)降低呢？

 

 

最后，我還是想說(shuō)，國(guó)產(chǎn)牛奶是可以放心喝。我國(guó)政府部門(mén)每年都會(huì)發(fā)布各種食品抽檢報(bào)告，乳制品的合格率都在 95% 以上。我相信是可以保障大家的安全的。至于到底選什么，我的建議是看你的喜好，看你的方便。（吃什么奶更健康？如何選擇牛奶更健康？人人都應(yīng)該知道的 8 個(gè)牛奶小秘密）

 

可能我國(guó)乳業(yè)還有諸多不完美，比如飼養(yǎng)水平落后、散戶多等問(wèn)題，但正如在 5G、芯片等領(lǐng)域， 我希望全行業(yè)都一起努力提升，少一些詆毀和惡意競(jìng)爭(zhēng)，老百姓也多一些理解和支持，不要被各種莫須有的說(shuō)法搞得不敢買國(guó)產(chǎn)牛奶了。