世界上最著名的兩家“人造肉”，為什么用的 蛋白不同？
作者：云無心
時間：2020-08-20 10:09:00
這兩年的食品行業(yè)，植物蛋白“人造肉”堪 稱最大的風(fēng)口。
把全行業(yè)帶到如此高潮的是兩家美國公司，一 家是 Beyond Meat，另一家是 Impossible Foods。
但如果仔細看兩家的產(chǎn)品介紹，會發(fā)現(xiàn)一個 有趣的事情：BM 的人造肉蛋白來源主要是豌豆蛋 白，而 IF 的則主要是大豆蛋白。
在人造肉中，這兩種蛋白有什么差別？為什 么這兩家會有不同的選擇呢？
植物蛋白人造肉的核心是“用植物原料去模 擬肉”，包括營養(yǎng)組成、口感和風(fēng)味。
模擬營養(yǎng)組成比較簡單——比較植物蛋白和 肉的營養(yǎng)差異，把缺少的添加進來就可以了。
而口感就要難一些。要想獲肉的“咀嚼感”， 就需要植物蛋白被加工出成“纖維狀”。在食品 技術(shù)中，通常稱之為“拉絲”。要進行“拉絲”， 需要蛋白有很好的凝膠性能，經(jīng)過高溫高壓的擠
壓才能產(chǎn)生肌肉纖維的質(zhì)感。
在這點上，大豆蛋白是優(yōu)越的。而且，大豆 蛋白的氨基酸組成很接近人體需求。用“蛋白質(zhì)消 化校正計分”（PDCAAS）來衡量，大豆分離蛋白跟 牛奶和雞蛋的蛋白一樣得到滿分 1.0，甚至比牛肉 的 0.92 還要高。
可以說，在營養(yǎng)和加工性能方面，大豆蛋白 是做人造肉的首選。實際上，在傳統(tǒng)的肉制品應(yīng)用 中，也幾乎是大豆蛋白一統(tǒng)江湖。在 BM 的人造肉 爆紅之前，已經(jīng)有很多公司用大豆制作的類似產(chǎn)品 出現(xiàn)在了市場上。比如臺灣出產(chǎn)的許多素肉，口感 比 BM 的產(chǎn)品還要更接近肉。
但是，大豆蛋白的應(yīng)用已經(jīng)很多年了。它食 品行業(yè)的擴張，幾乎是通過搶占牛奶蛋白的地盤打 下的江山。多年以來，兩個行業(yè)也經(jīng)常互相放大鼓 吹對方的“黑點”。
奶制品行業(yè)畢竟要比大豆蛋白行業(yè)雄厚得多。 經(jīng)過多年的“互黑”，“無奶制品”在美國成為了
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一個賣點，而大豆蛋白在歐美消費者心目中的形象 也逐漸“變黑”。最主要的“黑點”有這么幾條： 1. 大豆蛋白也是 8 大過敏源之一（因為牛奶
蛋白也是，所以這條不是奶制品行業(yè)強調(diào)的）
2. 轉(zhuǎn)基因。在中國，大豆蛋白的生產(chǎn)中用的 都是國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因豆粕，而在歐美大量的產(chǎn)品使用 轉(zhuǎn)基因豆粕的。隨著“反轉(zhuǎn)”風(fēng)潮的興起，歐美消 費者也開始糾結(jié)“轉(zhuǎn)基因大豆蛋白”了。
3. 用于提取大豆蛋白的豆粕需要脂肪殘留很 低，否則豆腥味以及哈喇味會比較大，所以就都得 用有機溶劑浸取油之后的豆粕。這樣，豆粕中就會 有微量的有機溶劑殘留。
4. 大豆中有大豆異黃酮，是一種植物雌激素。 對于健康來說，大豆異黃酮其實是“即便無益，也 沒有危害”，但是“植物雌激素”這個名稱就足夠 讓很多消費者抵觸了。
在歐美，消費者對于“無 XX”也有著極為偏 執(zhí)的追求。而豌豆蛋白先天就不存在這四個“黑 點”，自然就贏得了中產(chǎn)階級消費者的青睞。幾年 間，豌豆蛋白的價格就從“低于大豆蛋白”逆襲成 功，變得比大豆蛋白“高檔”了。
而豌豆蛋白在氨基酸組成上的缺陷，也就被 其他亮點（尤其是“非過敏原”）所完全擋住了。 至于拉絲性能不足，通過配方和工藝的調(diào)整能夠改 善，大差不差地使得最后的口感“接近肉”。
實際上，BM 早期也有用大豆蛋白制作的人造
肉。隨著豌豆蛋白的“賣點”變得越來越吸引人， 他們就干脆打出“無大豆”的旗幟——就像前面提 到的，只要是“無 XX”就會有消費者喜歡。
而 IF 最大的賣點，是通過添加血紅素更好地 模擬肉的風(fēng)味。BM 的人造肉，是通過香精香料來 模擬肉的風(fēng)味——雖然宣稱“能夠以假亂真”，但 很多消費者還是能夠嘗出差別的。而 IF 則是創(chuàng)造 性地添加了來自于植物的血紅素——而血紅素，是 肉在烹飪過程中產(chǎn)生“肉香”的前體物質(zhì)。所以， IF 的賣點，是更大程度的“仿真度”——而大豆 蛋白比豌豆蛋白更能產(chǎn)生肌肉纖維的口感，那么用 它也就是不錯的選擇了。
