夏天是吃西瓜的季節(jié)。每年到了這個季節(jié)，“隔夜西瓜能不能吃”“西瓜放冰箱要不要包保鮮膜” 的問題就會出來刷屏。相應(yīng)地，很多媒體就會翻出“某某人吃隔夜西瓜進(jìn)了ICU”“某某節(jié)目做了實驗，西瓜隔夜細(xì)菌增加了XX倍”的報道。然后就是“專家建議西瓜冷藏不要超過12個小時”“切開的西瓜冷藏不能超過24小時”“冷藏的西瓜要切掉表面1厘米再吃”之類的建議。這些說法真的靠譜嗎？  一、“隔夜西瓜”嚇唬人的兩個著名實驗關(guān)于隔夜西瓜，網(wǎng)上流傳著兩個著名的試驗。

 

一個是記者做的，說是把一個西瓜切成兩半，一半用保鮮膜包上，一半不包，放了17個小時之后，找了一個實驗室檢測各自的細(xì)菌數(shù)，結(jié)果很驚人：用保鮮膜包住的西瓜表面的細(xì)菌數(shù)是一千多，而不用保鮮膜的則只有幾十。于是得出結(jié)論：“使用保鮮膜細(xì)菌數(shù)量反而增多”。

 

另一個是某電視節(jié)目中展示的，專家把不同情況下切開的西瓜放在冰箱里，第二天檢測細(xì)菌，最“臟”的一個樣品檢測結(jié)果是8400個菌落/25克，于是節(jié)目中驚呼“一口吃下8400個細(xì)菌”。

 

對于普通公眾，這兩個實驗都很驚人，具有極佳的傳播效果，也確實得到了廣泛傳播。雖然已經(jīng)過去很多年，現(xiàn)在可能也還可以搜到。

 

二、如何看待食物中的細(xì)菌數(shù)？

 

我們的周圍充滿了細(xì)菌，但多數(shù)細(xì)菌是無害的。僅僅是細(xì)菌總數(shù)高，并不意味著食物就不衛(wèi)生。在食品安全上，需要檢測“致病細(xì)菌”來判定食品是否安全。在實際生產(chǎn)中，“細(xì)菌總數(shù)”是用來衡量生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制——比如說，嚴(yán)格按照國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)取樣操作的食用冰塊中，每毫升細(xì)菌數(shù)不應(yīng)該超過100個。如果超過了，就說明制冰系統(tǒng)衛(wèi)生控制有問題，需要清洗。“每毫升100個”，僅僅是說明清潔衛(wèi)生的制冰系統(tǒng)應(yīng)該達(dá)到的指標(biāo)，并不是說每毫升食物中的細(xì)菌超過100個就不安全。比如其他的冷凍飲品，這個控制指標(biāo)往往高達(dá)幾千上萬個。

 

在前面提到的第2個實驗中，在“最不衛(wèi)生”的那個操作下，隔夜后的西瓜細(xì)菌數(shù)是8400個/25克，也就是336個/克。這個細(xì)菌數(shù)其實是非常少了。比如超市里的巴氏牛奶，細(xì)菌指標(biāo)是：取5個樣品檢測，如果每個樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過50000個/毫升，就是合格的；如果5個樣品中有1或者2個樣品超過50000但沒超過100000，也算合格。對于安全要求非常高的嬰兒奶粉，合格標(biāo)準(zhǔn)是：取5個樣品檢測，每個樣品都不超過1000，就算合格；只有1個或者2個樣品超過1000但不超過10000，也算合格。

 

因為自然界中充滿了細(xì)菌，而且細(xì)菌還能夠不停地生長增加，所以細(xì)菌檢測的取樣點和取樣操作都必須非常標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范才能得到準(zhǔn)確數(shù)字。某些媒體缺乏專業(yè)訓(xùn)練，自以為是的隨意操作，得到的數(shù)字也就毫無意義，其結(jié)論也只有誤導(dǎo)公眾的作用。而且，食物中的細(xì)菌數(shù)波動性很大，所以產(chǎn)品檢測中都要求取5個樣品，而5個樣品中的細(xì)菌數(shù)可能相差10倍以上。

 

在西瓜從切西瓜到包保鮮膜，再到拿出來取樣，過程中有很多機(jī)會可能引入細(xì)菌。報道中并沒有提及如何避免這些“污染”，而且一共就兩個樣品，得到的“實驗數(shù)據(jù)”幾乎沒有科學(xué)價值。

 

三、西瓜切開后會發(fā)生什么變化？來看一篇科學(xué)論文

 

關(guān)于保存切開的西瓜這個問題，1988年的《食品保護(hù)雜志》（Journal of Food Protection）上發(fā)表過一篇論文，做了挺嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的研究。

 

下面這幅圖內(nèi)容很豐富，懶得看英文的可以只關(guān)注框出來的數(shù)字： 

 

第一列的“5”表示冷藏溫度，下面那個25 表示在25度下的保存結(jié)果，第二天細(xì)菌數(shù)就已經(jīng)太多，我們這里也就不討論了，所以不冷藏是不行的。

 

框出的第二列表示儲存天數(shù)，分別是0、2、4、6、7和8天，框出的第三列是相應(yīng)的儲存天數(shù)時沒有包的西瓜榨成的汁中的細(xì)菌數(shù)，框出的第四列則是包起來儲存的西瓜榨成的汁中的細(xì)菌數(shù)。

 

結(jié)果一目了然：不包的西瓜，到第4天細(xì)菌數(shù)達(dá)到了250個/毫升、第6天達(dá)到5200個/毫升；而包起來的到第7天還少于10個/毫升，到第8天也都只有250個/毫升。

 

從安全性的角度說，每克食物的細(xì)菌總數(shù)在幾百個的時候，都還是可以接受的。

 

下面這張是感官特征的變化，比較了顏色、香氣、外觀、味道和質(zhì)感5個方面。檢測方式是在一個130毫米長的刻度上標(biāo)出評分，每個儲藏天數(shù)的樣品都有10個人評分，然后進(jìn)行統(tǒng)計分析。 

 

結(jié)果是：

 

所有的指標(biāo)，不包的樣品在冷藏兩天之后都發(fā)生了明顯的變化；而包起來的樣品，香氣、外觀和質(zhì)感，在7天之后都還沒有明顯變化，顏色在4天之后沒有明顯變化，7天之后有明顯變化，而味道則在4天之后就有明顯變化，不過變化還是比不包的要慢得多。

 

這項研究中包西瓜用的是鋁箔膜，保鮮膜的作用是相同的，而且因為保鮮膜會密封得更好，效果應(yīng)該還要更好一些。

 

四、如何冷藏西瓜？

 

細(xì)菌的生長受到諸多因素的影響，前面那項研究的具體數(shù)據(jù)不需要糾結(jié)。從那篇論文中，我們可以學(xué)到的是：

 

1、切西瓜之前把刀清洗干凈；

 

2、吃不完的西瓜避免用手碰到瓜瓤，切開后就馬上用保鮮膜完全包裹起來，放進(jìn)冰箱冷藏；

 

3、操作衛(wèi)生、封好保存的西瓜，在冰箱里冷藏幾天都還是可以吃的。

 

許多人會關(guān)心那個“冷藏的西瓜切掉1厘米再吃”的說法。其實，只要做好了上面說的幾點，那么冷藏幾天，西瓜上的細(xì)菌也到不了有害的地步，從安全性的角度，完全沒有必要“去掉1厘米”。當(dāng)然， 如果沒有封，或者封了但放的時間比較長，表面那層的風(fēng)味會有顯著下降，去掉表層再吃，也沒什么不好。