脫脂大豆釀醬油是“廢物利
作者：鐘凱
時間：2020-03-05 16:24:00
最近網上流傳著一些小視頻，說用于釀造醬 油的“脫脂大豆”就是豆渣、豬飼料，把它比喻成“嚼 甘蔗的渣”和“下腳料”。搞得不少人都不敢買這 類醬油了。脫脂大豆到底是什么，它做出來的醬油 就不好嗎？ 這么說的人要么對大豆一知半解，要么揣著 明白裝糊涂。
首先脫脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗 稱豆粕或豆餅。它的用途非常多，確實可以用于飼 料，但也可以用于食品工業，比如發酵醬油，或者 做成“大豆分離蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面 制品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運動營養品等。 但不同用途有不同的要求，食品用食品級的， 飼料用飼料級的，兩不相干。醬油的另一個重要原 料“小麥”也可以做飼料呢，但放在食品里就是“面 粉”，這有什么好吐槽的？
其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只 占 15-20%，所以豆粕才是主角，你們吃的大豆油 才是大豆產業的“下腳料”呢。 用脫脂大豆發酵醬油的主要原因是它低脂高 蛋白，發酵效率更高，因此可以降低單位產品的成 本。如果僅僅比較原料價格，食品級脫脂大豆比大 豆賣得還貴，那是加工帶來的附加值。 脫脂大豆發酵醬油不好嗎？這個工藝最早由 日本人于 1913 年開創，經過上百年的發展早已成 熟，中國于上世紀 50-60 年代引入。存在這么多年， 一定有其合理之處。
醬油的主要作用是提鮮和上色，其中提鮮主 要靠大豆蛋白分解產生的氨基酸，而上色主要靠氨 基酸和糖類反應得到的“美拉德產物”（老抽主要 靠焦糖色）。 看明白了嘛？脂肪在這里面并沒什么用啊。 實際上大豆油幾乎不參與發酵過程，最后絕大部分 隨醬渣丟棄而不是留在醬油里。
那為什么有些人要強調用完整的大豆釀醬油 呢？最重要的原因是“致敬經典”，畢竟古人釀醬 油就是用完整大豆。 尊重傳統當然可以，這也是很多人的情感訴 求，但傳統的未必就是對的。古人發明醬油的時候 沒有脫脂工藝，要是有的話，說不定你今天吃到的 “正宗醬油”就是另一番滋味了。 真正的傳統醬油是“日曬夜露”靠天吃飯， 這種方式不僅很難支撐起巨大的市場需求，也不符 合消費者對醬油風味穩定性的要求。目前主流的醬 油釀造工藝早已變成工業化的大型發酵罐，從制曲 到發酵“一切盡在掌握”。就算你用的是完整大豆， 又有幾分古時的模樣呢？ 你可以迷戀于《舌尖上的中國》小作坊式的 加工方式，但也應該相信以科學為指導的現代食品 工業。
當然，用完整大豆和脫脂大豆做的醬油在風 味上肯定有差異，因為大豆油在發酵過程中會氧化 酸敗及降解，產生一些揮發性風味物質。這些風味 未必真的是好味道，只不過因為它是“傳統的味 道”，所以有些人會覺得更地道吧。還有那些強調“醬香味”的人，用點醬不好 嗎 ... 干嘛非要用提鮮上色的醬油去提香 不同的工藝會賦予產品不同的特點，消費者 蘿卜青菜各有所愛，任君挑選就好了，以“揭秘” 之名厚此薄彼不太好吧？
冷知識 我國最早的醬來自動物原料，比如流傳至今 的魚鲊、蝦醬，漢代出現了植物性的豆醬。醬油本 來是豆醬的副產品，是制醬時滲出的帶有咸味和鮮 味的汁水，到宋代才逐漸形成醬油。
